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Patrice Le Nouvel

Ancien directeur du restaurant du Meurice, avec le fameux Yannick Aleno en cuisine, Patrice est sommelier de formation.

Il a été entre autres maître d’hôtel à l’Essex house d’Alain Ducasse à New York en 2004. C’est dans les mêmes fonctions qu’il intègre le restaurant Petrus Island du Shangri La en 2007 jusqu’à ce qu’il intègre le Meurice en 2010.

 

Pourquoi reprendre un restaurant de quartier après avoir travaillé dans des établissements à travers le monde ?

 

Justement, parce que Les Saisons est un restaurant de quartier. Il se trouve en plein cœur du 9e arrondissement, sans doute le plus parisien des arrondissements parisiens. Sa clientèle est composée à la fois de voisins, fidèles, et de curieux du monde entier qui ont envie de goûter de la vraie cuisine française.

 

Nous avons repris Les Saisons en novembre dernier avec la volonté nous seulement de conserver sa ligne particulière et de la pousser encore plus loin. Cet établissement a été l’un des premiers à se poser la question de la saisonnalité des produits, de leur provenance, des circuits courts…

Quelle différence entre les grandes maisons dans lesquelles vous avez travaillées à travers le monde ?

 

Dans les grandes maisons, on apprend l’exigence, le sens du détail, la minutie. Mais en tant que maître d’hôtel, on est tenu à une certaine réserve. Tous les gens qui composent l’équipe des Saisons - et moi le premier - nous tirons un grand plaisir d’accueillir nos clients avec beaucoup d’attentions. Nous sommes les plus heureux lorsque nous pouvons partager avec eux ce qui nous tient à cœur, nos dernières découvertes culinaires ou les derniers vins formidables que nous avons dégotés. Le contact humain est l’une des grande joie de notre profession. Lorsque l’on est chez soi, sans la lourdeur protocolaire des étoiles et autres macarons, on est libre de faire plaisir et de se faire plaisir.

 

Quel bilan depuis votre reprise de l’établissement en novembre 2017 ?

 

Le bilan est très positif. Le fréquentation non seulement se maintient, mais elle se développe nettement, au point que la réservation est vivement recommandée les soirs. Nous y voyons le signe que le public valide nos orientations sur la qualité des produits et sur l’accueil que nous réservons à nos visiteurs.

Patrice Le Nouvel


A former director at Le Meurice’s restaurant, where, in 2010, he has started to work closely
with Yannick Aleno, the worldwide-famous chef, Patrice has trained as a sommelier (a wine
expert). Among other prestigious jobs, he has joined Alain Ducasse’s Essex House
restaurant in New York as a a maitre d’ in 2004, and, from 2007, he has held a similar
function at the ShangriLa’s Petrus Island restaurant in Hong Kong.

 

Why have you taken over a local restaurant after such an international experience ?


It’s precisely because LES SAISONS is a local restaurant, located in the heart of the 9 th
district, one of the uttermost “Parisian” area of Paris. Our customer base consists of our
faithful neighbours, as well as international food aficionados who want to try a real traditional
French cuisine.
We have taken over LES SAISONS from last November, with the ambition of maintaining
and pushing forward this concept. Our restaurant has been among the first ones to pay
attention to the seasonality of fresh products, to their origin, to the sourcing of locally-grown
products.


How different is it to work here compared to the international high-end restaurants where you
used to work in the past ?


​High-end restaurants demand extreme accuracy, attention to detail.
Nonetheless, as a maître d’h, you are required to be quite guarded and keep some distance.
However, at Les Saisons, all team members are absolutely passionate about offering our
guests a unique experience and sharing with them what we love, our latest culinary finds, the
latest amazing wines we have discovered.
Closeness to our guests is the greatest joy of my trade!
When you eventually have your own restaurant, you are free of all the protocols and
ceremonials of high-end places and you can concentrate on sharing an authentic culinary
experience with your guests.


What have you learnt since you took over LES SAISONS in November 2017 ?


Well, all in all, it has been a wonderful experience. Not only do previous customers come
back, but our customer basis has even increased in such proportions that booking is highly
recommended at dinner-time.
We analyse this trend as the sign that our guests have welcomed and approved our objective
to focus on the quality of our products and the warm welcome we provide them with.

 

 

Philippe Fréjat

Ancien céramiste, maître d’hôtel particulier d’un prince saoudien, Philippe a mené l’essentiel de sa carrière dans divers entités de restauration.

 

Pourquoi avoir repris Les Saisons ?

 

Je cultive un goût pour les produits du terroir depuis longtemps, bien avant que l’on affiche la mode des circuits courts. Aussi, lorsque j’ai rencontré Patrice, nous nous sommes dit que ce restaurant avait une belle âme : une identité, une belle localisation et encore bien des choses à cultiver.


Justement, comment effectuez-vous ce travail sur le produit ?

 

Trouver des bons produits de qualité, souvent en direct de producteur, demande une attention constante et un travail considérable d’organisation des commandes, de gestions des flux, de réaction en cas de non livraison. Il ne faut pas le cacher, c’est un énorme travail supplémentaire. Mais c’est mon plaisir. Nous avons nos propres réseaux de fermes. Nous avons par ailleurs la chance de nous trouver dans un quartier où beaucoup de gens partagent notre état d’esprit. On se donne des coups de mains entre commerces voisins pour se recommander tel ou tel producteur et se prévenir mutuellement lorsqu’une livraison se prépare. Nous travaillons souvent avec nos voisins de Terra Gourma ou la Charcuterie Pallu, qui font dans leurs boutiques un superbe travail

 

Vos clients le remarquent-ils ?


Compte tenu des commentaires positifs que nous récoltons sur les réseaux sociaux, j’aime à croire que oui. La qualité ne ment pas. Et puis nous déployons un effort tout particulier de pédagogie. Il m’arrive souvent de faire goûter à mes clients des vins sans leur dire duquel il s’agit, sans les influencer. Ils découvrent sans a priori des bouteilles qu’ils n’auraient jamais commandées. C’est de cette façon que j’ai pu faire boire pour la première fois à beaucoup de gens des vins nature succulents, loin des préjugés.

Philippe Fréjat


A former ceramist, Philippe has officiated as a Maître d’ for a Saudi Prince, and has spent
most of this career working for various entities in the catering and restaurant industry.

 

Why have you decided to take over LES SAISONS?

I have entertained a fancy for local products for quite a long time, long before it became
fashionable to talk about locally-grown or locally-reared products.
Therefore, when we discovered this restaurant, located in a premium spot, Patrice and I have
immediately thought that it already had a genuine identity, and it offered a lot of opportunities
to make it become something really special.


So, how do you proceed to put the focus back on the product?


Well, finding premium products, often sourced directly from the producer, requires a lot of
attention and a tremendous amount of work in terms of supply chain, and back-up plans in
case there would be a no-show.
We can’t hide it, the additional workload is impressive, but it’s a real pleasure to get the best
products. We buy from our own network of farms, and, fortunately for us, the restaurant is
located in a neighbourhood of Paris where most people share our mind-set and values.
Among local shops and restaurants, we don’t hesitate to recommend a good producer and
we share the news when a shipment is expecting.
We often work with the people of TERRA GOURMA and CHARCUTERIE PALLU, two
neighbouring shops, who also are passionate about preparing good products.


How does it translate to your customers?


Quite well, if I am to believe the numerous positive comments we have received on social
networks. Quality never lies. And we also focus on explaining our core values to the
customers. I sometimes have my clients blind-taste a wine, without telling them what wine it
is. They can then discover a wine they would have never even thought of ordering. That’s the
way many people have discovered fantastic natural wines, without any preconceptions.

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Notre chef Damien Goutry

Londres, la Norvège, Hong Kong, mais surtout la France : Damien a beaucoup bourlingué avant de venir s'établir à Paris, où il propose une cuisine inspirée de ses aventures culinaires.

 

Comment avez-vous atterri dans une cuisine ?


Tout a commencé à la maison, puisque j’ai commencé très jeune à tenir les casseroles pour ma famille. Pas de la gastronomie, évidemment, mais je ne devais pas si mal me débrouiller, car ma mère comptait parfois sur moi pour assurer la popote alors que j'étais très jeune. Et comme je n’arrivais pas à trouver ma place dans l’institution scolaire, c’est elle qui m’a suggéré de m’orienter vers ce secteur. J’ai commencé mon apprentissage à quatorze ans, à un haut niveau d’emblée, au Saint Clément à Arpajon en Essonnes.

 

De quelles inspirations votre cuisine se nourrit-elle ?


Ce restaurant était le meilleur de la région. J’ai eu droit à un apprentissage à la dure, avec plonge et corvée de patates pendant des mois. C’est une culture de l’opiniâtreté, de la rigueur et du volontarisme dont je garde un excellent souvenir. J’ai eu la chance de faire mes gammes dans une grande maison de cuisine française classique au sens noble du terme, avec ce savoir-faire unique des sauces, de l’art de la cuisson des viandes ou des desserts. Le tiramisu que je sers aujourd’hui dans le restaurant Les Saisons vient de cette époque-là, par exemple. Ce que je retiens de mon passage dans cette maison est que même un plat banal, s’il est exécuté avec un tour de main précis et les bons ingrédients, peut flirter avec les sommets. J’ai ensuite travaillé au Dessirier dans le 17ème, un restaurant de poisson dirigé par Michel Rostang. J'ai enchaîné avec de nombreux voyages pour mon travail, pendant 12 ans. Le chef de Franck Marchesi-Grandi m’avait recommandé de partir six mois à Londres, j’y ai passé huit ans. Dans cette ville-monde, j'ai baigné dans un melting-pot culinaire incroyable et formidablement inspirant. J’ai aussi pu découvrir Hong Kong et la Suède, où j’ai parfait mes connaissances en matière de cuisson de gibier. De tout cela, je conserve un goût pour les métissages, les couleurs, les épices surprenantes.

 

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

 

Il s’agit d’une cuisine française classique, dynamisée et colorée de ce que j’ai appris au cours de mes périples culinaires. J’aime beaucoup travailler sur les volumes et les textures. J’aime que les assiettes soient de petits enchantements, loin de toute prétention. Aujourd’hui, je continue d’apprendre. Je réalise que je travaille par séquence, par palier. J’ai mes sujets du moment, je m’instruis, je m’achète des livres, je cherche des conseils, j’expérimente, encore, et encore, et encore. J’ai par exemple travaillé récemment pendant des mois sur les éclairs. Après cela, j'ai été obsédé par les bouillons. Ma dernière marotte, ce sont les cuissons longues, qui permettent de transformer une bonne viande en une viande sublime. C’est la beauté de ce métier. Il y a tant à apprendre et à inventer.

Damien Goutry, our chef


London, Norway, Hong Kong, and many French regions: Damien has travelled a lot before
settling down in Paris, where he prepares a food inspired by his many culinary wanderings.

How have you ended up working with pots and pans?


Everything started at home, as a young boy, when I started cooking for my family. No fancy
cuisine, obviously, but I think my cooking was rather OK, since my mother counted on me to
do the cooking from a young age.
As I didn’t feel like I belonged at school, she suggested that I should try a hand at cooking. I
therefore started an apprenticeship aged 14, at the Saint Clement a really demanding
institution in Arpajon (Essonnes).


What is the inspiration behind your cooking?


The Saint Clement was the best restaurant of the region. My apprenticeship was very tough,
very old-fashioned. Imagine : at the beginning, I had to peel potatoes and focus on doing the
washing up for months before moving on to other tasks. It’s actually a culture of tenacity,
accuracy and persistence, that I remember fondly and which has deeply influenced me. I’ve
been lucky enough to be taught in a paramount of classical French cuisine, with a deep
understanding and “savoir faire” in terms of sauce-making, accurate meat searing and
cooking, precision in the art of dessert making. For instance, the tiramisu that clients are
served in Les Saison directly derives from that period in my life. What I remember from my
time at l’Arpajon is that even a simple dish can reach the top, when properly executed with
premium quality ingredients.
Then, I worked for the Dessirier, in the 17 th disctrict of Paris, a seafood and fish restaurant
headed my Michel Rostang. I went on travelling a lot for work, over the next 12 years. Chef
Franck Marchesi-Grandi had advised me to spend 6 months in London, and I ended-up
spending 8 years there. In that worldwide city, I have discovered an amazing and truly
inspiring melting-pot of culinary experiences. I also had an opportunity to experience Hong
Kong and Sweden, where I perfected the fine art of cooking game.
Of all this experience, I’ve kept a real hunger for cultural mix, rich colours, and astonishing
spices.


How would you define your cuisine?


I would say it is classical French cuisine with a twist: brightened and full of the energy of my
culinary wanderings. Working on volumes and textures is something I really enjoy. And I still
learn new things everyday: cooking is actually a step by step process. When I take an
interest in something, I find inspirations, do some research, buy books, look for advice,
experiment, and experiment until the dish finally reaches perfection.
For instance, I have recently spent quite a few months on “eclairs”, a French choux pastry
traditionally filled with a silky cream and topped with some icing.
Then I started being obsessed with broth. My latest culinary fade is slow-cooking, which
allows to turn a piece of good meat into a supremely melty and tasty little piece of perfection.
That’s the beauty of my job: there is so much to learn and so much still remains to be
discovered.

Vous pouvez aussi nous retrouver sur…
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Les Saisons

52 Rue Lamartine, 75009 Paris, France

+33148781518

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