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Patrice Le Nouvel

Ancien directeur du restaurant du Meurice, avec le fameux Yannick Aleno en cuisine, Patrice est sommelier de formation.

Il a été entre autres maître d’hôtel à l’Essex house d’Alain Ducasse à New York en 2004. C’est dans les mêmes fonctions qu’il intègre le restaurant Petrus Island du Shangri La en 2007 jusqu’à ce qu’il intègre le Meurice en 2010.

 

Pourquoi reprendre un restaurant de quartier après avoir travaillé dans des établissements à travers le monde ?

 

Justement, parce que Les Saisons est un restaurant de quartier. Il se trouve en plein cœur du 9e arrondissement, sans doute le plus parisien des arrondissements parisiens. Sa clientèle est composée à la fois de voisins, fidèles, et de curieux du monde entier qui ont envie de goûter de la vraie cuisine française.

 

Nous avons repris Les Saisons en novembre dernier avec la volonté nous seulement de conserver sa ligne particulière et de la pousser encore plus loin. Cet établissement a été l’un des premiers à se poser la question de la saisonnalité des produits, de leur provenance, des circuits courts…

Quelle différence entre les grandes maisons dans lesquelles vous avez travaillées à travers le monde ?

 

Dans les grandes maisons, on apprend l’exigence, le sens du détail, la minutie. Mais en tant que maître d’hôtel, on est tenu à une certaine réserve. Tous les gens qui composent l’équipe des Saisons - et moi le premier - nous tirons un grand plaisir d’accueillir nos clients avec beaucoup d’attentions. Nous sommes les plus heureux lorsque nous pouvons partager avec eux ce qui nous tient à cœur, nos dernières découvertes culinaires ou les derniers vins formidables que nous avons dégotés. Le contact humain est l’une des grande joie de notre profession. Lorsque l’on est chez soi, sans la lourdeur protocolaire des étoiles et autres macarons, on est libre de faire plaisir et de se faire plaisir.

 

Quel bilan depuis votre reprise de l’établissement en novembre 2017 ?

 

Le bilan est très positif. Le fréquentation non seulement se maintient, mais elle se développe nettement, au point que la réservation est vivement recommandée les soirs. Nous y voyons le signe que le public valide nos orientations sur la qualité des produits et sur l’accueil que nous réservons à nos visiteurs.

Patrice Le Nouvel


A former director at Le Meurice’s restaurant, where, in 2010, he has started to work closely
with Yannick Aleno, the worldwide-famous chef, Patrice has trained as a sommelier (a wine
expert). Among other prestigious jobs, he has joined Alain Ducasse’s Essex House
restaurant in New York as a a maitre d’ in 2004, and, from 2007, he has held a similar
function at the ShangriLa’s Petrus Island restaurant in Hong Kong.

 

Why have you taken over a local restaurant after such an international experience ?


It’s precisely because LES SAISONS is a local restaurant, located in the heart of the 9 th
district, one of the uttermost “Parisian” area of Paris. Our customer base consists of our
faithful neighbours, as well as international food aficionados who want to try a real traditional
French cuisine.
We have taken over LES SAISONS from last November, with the ambition of maintaining
and pushing forward this concept. Our restaurant has been among the first ones to pay
attention to the seasonality of fresh products, to their origin, to the sourcing of locally-grown
products.


How different is it to work here compared to the international high-end restaurants where you
used to work in the past ?


​High-end restaurants demand extreme accuracy, attention to detail.
Nonetheless, as a maître d’h, you are required to be quite guarded and keep some distance.
However, at Les Saisons, all team members are absolutely passionate about offering our
guests a unique experience and sharing with them what we love, our latest culinary finds, the
latest amazing wines we have discovered.
Closeness to our guests is the greatest joy of my trade!
When you eventually have your own restaurant, you are free of all the protocols and
ceremonials of high-end places and you can concentrate on sharing an authentic culinary
experience with your guests.


What have you learnt since you took over LES SAISONS in November 2017 ?


Well, all in all, it has been a wonderful experience. Not only do previous customers come
back, but our customer basis has even increased in such proportions that booking is highly
recommended at dinner-time.
We analyse this trend as the sign that our guests have welcomed and approved our objective
to focus on the quality of our products and the warm welcome we provide them with.

 

 

Philippe Fréjat

Ancien céramiste, maître d’hôtel particulier d’un prince saoudien, Philippe a mené l’essentiel de sa carrière dans divers entités de restauration.

 

Pourquoi avoir repris Les Saisons ?

 

Je cultive un goût pour les produits du terroir depuis longtemps, bien avant que l’on affiche la mode des circuits courts. Aussi, lorsque j’ai rencontré Patrice, nous nous sommes dit que ce restaurant avait une belle âme : une identité, une belle localisation et encore bien des choses à cultiver.


Justement, comment effectuez-vous ce travail sur le produit ?

 

Trouver des bons produits de qualité, souvent en direct de producteur, demande une attention constante et un travail considérable d’organisation des commandes, de gestions des flux, de réaction en cas de non livraison. Il ne faut pas le cacher, c’est un énorme travail supplémentaire. Mais c’est mon plaisir. Nous avons nos propres réseaux de fermes. Nous avons par ailleurs la chance de nous trouver dans un quartier où beaucoup de gens partagent notre état d’esprit. On se donne des coups de mains entre commerces voisins pour se recommander tel ou tel producteur et se prévenir mutuellement lorsqu’une livraison se prépare. Nous travaillons souvent avec nos voisins de Terra Gourma ou la Charcuterie Pallu, qui font dans leurs boutiques un superbe travail

 

Vos clients le remarquent-ils ?


Compte tenu des commentaires positifs que nous récoltons sur les réseaux sociaux, j’aime à croire que oui. La qualité ne ment pas. Et puis nous déployons un effort tout particulier de pédagogie. Il m’arrive souvent de faire goûter à mes clients des vins sans leur dire duquel il s’agit, sans les influencer. Ils découvrent sans a priori des bouteilles qu’ils n’auraient jamais commandées. C’est de cette façon que j’ai pu faire boire pour la première fois à beaucoup de gens des vins nature succulents, loin des préjugés.

Philippe Fréjat


A former ceramist, Philippe has officiated as a Maître d’ for a Saudi Prince, and has spent
most of this career working for various entities in the catering and restaurant industry.

 

Why have you decided to take over LES SAISONS?

I have entertained a fancy for local products for quite a long time, long before it became
fashionable to talk about locally-grown or locally-reared products.
Therefore, when we discovered this restaurant, located in a premium spot, Patrice and I have
immediately thought that it already had a genuine identity, and it offered a lot of opportunities
to make it become something really special.


So, how do you proceed to put the focus back on the product?


Well, finding premium products, often sourced directly from the producer, requires a lot of
attention and a tremendous amount of work in terms of supply chain, and back-up plans in
case there would be a no-show.
We can’t hide it, the additional workload is impressive, but it’s a real pleasure to get the best
products. We buy from our own network of farms, and, fortunately for us, the restaurant is
located in a neighbourhood of Paris where most people share our mind-set and values.
Among local shops and restaurants, we don’t hesitate to recommend a good producer and
we share the news when a shipment is expecting.
We often work with the people of TERRA GOURMA and CHARCUTERIE PALLU, two
neighbouring shops, who also are passionate about preparing good products.


How does it translate to your customers?


Quite well, if I am to believe the numerous positive comments we have received on social
networks. Quality never lies. And we also focus on explaining our core values to the
customers. I sometimes have my clients blind-taste a wine, without telling them what wine it
is. They can then discover a wine they would have never even thought of ordering. That’s the
way many people have discovered fantastic natural wines, without any preconceptions.

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Vous pouvez aussi nous retrouver sur…
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Les Saisons

52 Rue Lamartine, 75009 Paris, France

+33148781518

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